Auch zu Beginn des dritten Pandemiejahres steht die Gastronomie vor großen Problemen und Herausforderungen. Die Einkaufspreise steigen, die Warenbeschaffung wird teilweise durch Verknappung schwierig und führt zu Lieferengpässen. Eine fehlende zeitnahe Verfügbarkeit der Waren fordert ein Umdenken z.B. auch bei der Erstellung der Speisenkarte, da längere Lieferzeiten zu berücksichtigen sind. Hier ist also Flexibilität gefragt! Erschwerend kommt auch die aktuelle prekäre Mitarbeitersituation in der Gastrobranche hinzu.
Im Hinblick auf die in vielen Bereichen angespannte Preispolitik gilt es Lösungen und Strategien für den Einkauf – wenn noch nicht geschehen – zu entwickeln und die Verkaufspreise entsprechend den gestiegenen Einkaufspreisen neu zu kalkulieren.
Überlegungen zur erfolgreichen Einkaufspolitik:
- Kontaktaufbau zu alternativen Lieferanten – auch regional – in allen neuralgischen Sortimentsbereichen, auf die im Bedarfsfalle zurückgegriffen werden kann
- Enge Lieferantenpartnerschaft, Bündelung des Einkaufs hin zu wenigen Lieferanten und somit eine bessere Ausgangsbasis bei Preisverhandlungen. In diesen Zeiten zeigt sich, wie „belastbar“ eine Lieferantenbeziehung ist und sein muss
- Straffung des Food- & Beverage-Angebots nach dem Motto „Auf das Maximum reduzieren“. Die Sortimente konzentrieren und Qualitäten verbessern. Gleiches gilt auch für die Verbrauchsartikel im Non-Food-Bereich
- Eine frühzeitige und gesteuerte Beschaffungsplanung vermeidet Produktengpässe und bringt Planungssicherheit.
- Stetige Preisänderungen erfordern einen schnelleren Verhandlungs- und Vergabeprozess
- Digitalisierung des gesamten Bestell-, Lager- und Rechnungsmanagements hilft bei der Prozessqualität und Prozessbeschleunigung
Überlegungen zu einer vernünftigen Preisgestaltung:
Viele Gastronomen haben ein Problem mit Preiserhöhungen. Sie glauben, dass danach die Gäste ausbleiben oder zumindest verärgert sind. Zum einen wird um uns herum alles teurer – jetzt soll aber zur Abwechslung mal ein wenig Geld verdient werden. Es wird immer Mitbewerber geben, die günstigere Preise anbieten – aber ist das wirklich erstrebenswert? Billigheimer will man doch eigentlich als Gäste gar nicht haben! Den ehemaligen Werbeslogan einer Elektronikhandelskette „Geiz ist geil“ möchte kein Gastronom für seine Gäste gelten lassen. Die Gastrobranche liefert Qualität und dies zu einem angemessenen und auch notwendigen Preis. Sämtliche Kosten der Betriebe steigen, also werden auch die Preise für die Gäste steigen müssen
Hier einige Tipps:
Preise erhöhen in zwei Schritten
- Machen Sie über das Jahr verteilt zwei kleinere Preiserhöhungen und wählen Sie auch nur jeweils einen Teil Ihrer Produkte aus. Das fällt praktisch nicht auf
- Keine gedruckten Speisekarten zu verwenden, sondern solche bei denen man die einzelnen Blätter selbst ausdrucken kann. So kann man leichter Seiten austauschen, nachdem man (mal wieder) eine kleinere Preisanpassung vorgenommen hat
Kleinere und häufig wechselnde Speisenkarte (Sortimentsstraffung)
Verursacht eine kostengünstige Lagerhaltung und einen geringeren Verlust durch Verderblichkeit. Zudem ist man in der Preiskalkulation flexibel bei den doch sehr rasch sich ändernden Einkaufspreisen. Eine häufig wechselnde Speisenkarte erschwert dem Gast einen Preisvergleich.
Verringern Sie der Portionsgrößen
Die Waschmittelhersteller machen es vor. Überprüfen Sie regelmäßig Ihre Rezepturen. Verringern Sie unmerklich z.B. die Grammatur des (teuren) Fleisches von 180g auf 160g. Das wird Ihren Gästen nicht auffallen wenn Sie z.B. gleichzeitig den Anteil der Kartoffelbeilage ein wenig erhöhen.
Benennen Sie Gerichte neu
Es ist besser, ein Gericht von der Karte zu nehmen und dafür ein (fast gleiches) neu auf der Karte aufzunehmen. Dieses neue Gericht kann dann auch ein wenig teurer sein. Hatten Sie z.B. zuvor eine Schweinelende mit Pilzen und Gnocchi auf der Karte und nun eine Gefüllte Schweinlende mit Broccoli und Bandnudeln, dann ist das ein neues Gericht und darf auch mehr kosten – auch wenn der Wareneinsatz vermutlich praktisch gleich ist.
Für den Gast entfällt somit die Vergleichbarkeit.
Nutzen Sie Preis-Varianten
Angenommen alle Ihre Desserts kosten bisher € 7,00, dann setzen Sie doch ein (im Wareneinsatz sehr günstiges) Dessert auf € 6,50 und zwei andere dafür auf € 7,50 und € 7,90. So können Sie sogar sagen, dass Sie Ihre Preise nicht nur erhöht, sondern in Teilen sogar verringert haben.
Erhöhen Sie NICHT die teuersten Positionen
Das fällt am meisten auf. Die teuersten Positionen auf der Karte sind eine Art „Signal“ für Ihre Stammgäste. Bleibt dieser Preis gleich, haben die Gäste das Gefühl, alles andere ist auch geblieben. Ändern Sie preislich im mittleren und unteren Preissegment.
Machen Sie Aktionen
Mit Aktionen erreichen Sie neue Gästeschichten und erfreuen Ihre Stammgäste mit ein wenig Abwechslung. Das gute an Aktionen ist, dass Sie bei der Preisgestaltung komplett frei sind. Es gibt keinen direkten Vergleich des Preises.
Schnüren Sie Pakete
Bieten Sie ein Menü oder ein Tellergericht mittags inkl. einem Getränk oder ein Business-Lunch mit Salat, Hauptgang, Wasser und Espresso an. Auch so lassen sich Preise sehr schwer vergleichen, da die Zusammenstellung der Pakete natürlich immer wieder variiert. Preiserhöhungen fallen so nicht auf – nur intern in Ihrer Kalkulation.
Achtung bei leicht zu vergleichenden Produkten
Die Preise für Mineralwasser, Kaffee, einem kleinen gemischten Salat oder auch Bier sind sehr leicht vergleichbar (mit den Mitbewerbern). Seien Sie also vorsichtig bei Preiserhöhungen dieser Produkte. Gäste sind sensibler an der Stelle. Machen Sie sich lieber umgekehrt einen Namen mit z.B. einem besonders günstigen Bierpreis.
Fazit – Machen Sie Ihre Gäste glücklich
Je zufriedener der Gast, desto besser läuft das Geschäft. Warum ist das wohl so? Zufriedene Gäste:
- verweilen länger in Ihrem Restaurant,
- bestellen dadurch mehr und erhöhen den Umsatz,
- kommen wieder,
- erzählen Ihren Freunden und den Verwandten von ihrem tollen Erlebnis,
Nähere und weitere Informationen für eine Kooperationsmöglichkeit mit gut-Gastro erhalten Sie unter 0251 – 53460215 bzw. info@gut-gastro.de.