Hatte die Branche vor Corona und den Lockdowns noch eine große Auswahl, günstige Preise und einen echten Produktüberfluss, so hat sich das Bild nun gewaltig gewandelt.
Der Einkauf steht massiv unter Druck und ist in vielen Bereichen von teilweise enormen Preissteigerungen,
Lieferengpässen, -verzögerung und -ausfällen gezeichnet.
Zum Re-Start im Frühjahr spitzte sich die Lage dadurch zu, dass die Lagerhaltung in den Gastro-Betrieben aufgebraucht war und schnell aufgefüllt werden musste. Hier waren durch die Eile bedingt exakte Preisver-gleiche kaum möglich. Viele Waren wurden entweder überteuert oder nur eingeschränkt angeboten.
Auch der Gastro-Fachhandel hatte im Lockdown wegen mangelnder Nachfrage nur eine reduzierte
Lagerhaltung.
Zudem waren Einkaufsvolumina komplett weggebrochen und vormals verhandelte Preise oder Rückvergütungen bei bestehenden Lieferpartnern weggefallen bzw. konnten von diesen nicht mehr eingehalten werden.
Die Gastronomie steht und stand also nicht nur unter einem Umsatz- sondern auch unter einem Einkaufs-
kostendruck.
Im Hinblick auf diese in vielen Bereichen immer noch angespannte Preispolitik gilt es Lösungen und
Strategien für den Einkauf – wenn noch nicht geschehen – und die Verkaufspreise zu entwickeln.
Wegen der derzeit sich wieder verschärfenden Corona-Situation sollten frühzeitig Lösungsansätze für den Einkauf angedacht und in Angriff genommen werden:
- Kontaktaufbau zu alternativen Lieferanten in allen neuralgischen Sortimentsbereichen, auf die im Bedarfsfalle zurückgegriffen werden kann.
- Gelebte und enge Lieferantenpartnerschaft. Genau in diesen Zeiten zeigt sich, wie „belastbar“ eine Lieferantenbeziehung ist und sein muss.
- Straffung des Food- & Beverage-Angebots nach dem Motto „Auf das Maximum reduzieren“. Die Sortimente konzentrieren und Qualitäten verbessern. Gleiches gilt auch für die Verbrauchsartikel im Non-Food-Bereich.
- Frühzeitige und gesteuerte Beschaffungsplanung. Produktengpässe sowie stetige Preisänderungen erfordern einen schnelleren Verhandlungs- und Vergabeprozess.
- Digitalisierung des gesamten Bestell-, Lager- und Rechnungsmanagements hilft bei der Prozess-qualität und Prozessbeschleunigung.
- Sind in der Preiskalkulation für Speisen und Getränke nicht nur die höheren Beschaffungskosten sondern auch die sonstigen Preissteigerungen (z.B. Energie) berücksichtigt?
- Ist das Hygienekonzept und der Verwaltungsaufwand (z.B. führen von Gästelisten) des Betriebes in die Preise eingerechnet?
- Eine kleinere und häufig wechselnde Speisenkarte (Sortimentsstraffung) hat bei einer erneuten Schließung den Vorteil einer übersichtlichen und kostengünstigen Lagerhaltung und einem geringeren Verlust durch Verderblichkeit. Zudem ist man in der Preiskalkulation flexibel bei den doch sehr rasch sich ändernden Einkaufspreisen.
Handeln Sie nach dem Motto „guter Einkauf kostet Zeit – schlechter Einkauf kostet Geld“!